¡Qué hacés, colega! Sabemos que el día a día en la gastronomía es una vorágine. Entre proveedores que suben los precios de un día para el otro, la gestión del personal, los desafíos de la inflación y la atención al cliente, es fácil perder de vista lo realmente importante: la salud financiera de tu negocio. Pero te lo digo con conocimiento de causa: si querés que tu restaurante, café o bar no solo sobreviva, sino que prospere, tenés que mirar de cerca ciertos números.
No hablo de malabares contables, sino de indicadores clave de rendimiento (KPIs) que te dan una foto clara y concisa de dónde estás parado y, más importante aún, dónde podés mejorar. Mirarlos cada mes te permite tomar decisiones informadas, anticiparte a los problemas y no depender solo de tu intuición (que es valiosa, pero necesita respaldo). Preparate, porque te voy a compartir los 6 indicadores que, para mí, son la brújula de todo gastronómico.
1. Costo de Mercadería Vendida (CMV) o Costo de Alimentos y Bebidas
Este es, probablemente, el rey de los costos en tu negocio. El CMV te dice cuánto te cuesta producir lo que vendés. Es decir, el valor de los ingredientes y las bebidas que se consumieron para generar tus ventas en un período dado.
¿Cómo lo calculamos?
La fórmula general es: CMV = (Inventario Inicial de Mercadería + Compras de Mercadería) – Inventario Final de Mercadería
Luego, para obtener el porcentaje sobre ventas, lo dividís por tus ventas netas: %CMV = (CMV / Ventas Netas) x 100
¿Por qué es clave y qué porcentaje deberías manejar?
Un porcentaje de CMV saludable suele rondar entre el 25% y el 35% de tus ventas. Si estás por encima, tu rentabilidad está sufriendo. Imaginate que vendés un plato a $8.000 y el CMV es del 40%, eso significa que $3.200 se fueron solo en los ingredientes. ¡Un montón!
Acciones para optimizar el CMV:
- Control de inventario: Un inventario detallado evita mermas, robos y productos vencidos. Hacé inventarios físicos regulares. No dejes que la mercadería